Dry-aged

Dry-aged

Bij onze slagerij kunt u ook terecht voor het mooie dry-aged vlees. Op onze afdeling treft u 2 kasten aan de wand waar het vlees hangt om te rijpen.

Wat betekent dry-aged?

Jaren geleden werd in  Amerika het ‘dry-age’ rijpen van vlees ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoerd in open treinwagons. Het vlees ‘hing in de wind’ zoals wel eens werd gezegd. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde sterk in. De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de buitenkant voelde het gortdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten en vol van smaak te zijn!

Tegenwoordig vindt het dry-aging plaats in speciale dry-aged kasten, die zijn afgesteld op luchtvochtigheid en temperatuur om zo de perfecte smaak te ontwikkelen.

Wat is er zo bijzonder aan dry-aged?

In de dry-aging kast, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de kasten verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. Normaliter hangt het vlees minimaal 21 dagen te rijpen in de dry-aged kast. Het vlees op onze vleesafdeling hangt minimaal 6 weken te rijpen. Wij zijn van mening dat vanaf 6 weken we topkwaliteit dry-aged vlees kunnen garanderen.

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-aging proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Onze slagers snijden het droge, zwarte gedeelte voor u eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en klaar is voor bereiding. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht. De smaak is intens en de kwaliteit subliem.

Welk soort  vlees hangt er in een dry-aged kast?

In onze dry-aged kasten hangt rundvlees van het simmentaler ras. Het originele Simmentaler rund heeft een roodbonte, soms iets gevlekte vacht en een witte kop. Ze  groeien op in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Naast gras eten ze vele in het gras aanwezige Alpenkruiden. Door dit dieet ontstaat vlees met een kenmerkende en zeer karaktervolle smaak. Het vlees heeft een fijne structuur en is goed bedekt met vet terwijl ook de dooradering heel fijn en regelmatig is.

Tips voor het bereiden van dry-aged vlees.

Belangrijk is het om uw vlees op kamertemperatuur te brengen. Haal het vlees dus minimaal 60 minuten vóór bereiding uit de koelkast en geeft het de tijd om langzaam op kamertemperatuur te komen,

Dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. U kunt voor het beste resultaat wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!